一縣吃三??!她是陳曉卿4次打卡的浙西美食高地,一口魚湯就能讓人念念不忘!

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  • 來源:浙江文旅

「 舌尖上的“紅色浙西” 」

▲開化菜市場上賣的醬,辣得五花八門@24季私享家

在吳儂軟語的江南水鄉,衢州人的熱情仿佛是與生俱來的,具體的表現形式,當屬“萬物皆可辣椒”。

作為浙江辣味的頂峰,衢州菜在省內并沒有受到“孤立”,反而出乎意料地收割了大批“舌尖擁躉”。每每吃衢州菜,頗有點電影「五十度灰」的意思,一邊被虐的受不了,一邊卻停不下嘴。

| 衢州 · 開化 |

作為著名紀錄片導演陳曉卿4次打卡的“江南美食博物館”,開化人對自己的吃食極度自信,有人說八大菜系之外,還應該有個開化菜。雖然是一句玩笑,但開化菜確實是隨便做都好吃。

B站@谷雨中國

好山好水產出的食材構成了衢州菜的基本味覺,山里養的雞、千年古法養殖的魚、水里摸的青螄……樣樣都是天生的好底子。該燉就燉足時辰,該炒就猛火熱炒,有原材料加持,不施粉黛就能活色生香。

圖源@《開化宣傳片》

開化菜重咸、好辣。不似四川、湖南,人們吃辣是為了除濕氣、避瘴氣;在江南,吃辣原本不是開化人的天性。地處浙、贛、皖三省七縣交通要沖,四方商人的口味都在此云集:

馬金人做的豆腐,依稀能看出徽菜的精致;開化氣糕顯然是江浙“魚米之鄉”的特產;蘇莊“炊辣椒包”中,“炊”的手法來自江西;甚至于蘇州的“泡泡餛飩”、閩菜風格的“三層塔”,都能在這座浙西小城里覓見行蹤……

春來出游,碗碗就推薦各位去開化走走,品一口“清清白白”的山里鮮,嘗一回“紅紅火火”的浙西辣!

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地上有天上無的開化必吃榜出了開化,再無清水魚

/ 清水魚 /

本地人常說,出了開化就再難吃到清水魚。所謂清水,并不僅僅是水質夠清、環境夠好就行,必須得按照古法「圈養」出來的才正宗。在“中國清水魚之鄉”的何田鄉,當地清水魚古法養殖技藝已經傳承了600多年。

開化清水魚以草魚為主,搭養鯉魚、鯽魚。利用當地獨有的生態優勢,何田每一戶幾乎都有自己的山泉活水坑塘,投喂新鮮割下來的草料。因為是在冷涼的流水中養大,清水魚生長緩慢,一年一尾魚也只長1斤左右。

小坑塘、山泉水、飼青料、慢生長養殖出的清水魚,肉質緊密結實而富有彈性,氨基酸含量是普通草魚的3倍,維生素E含量是普通草魚的18倍!經簡單烹制后,無半點泥腥味,肉質細膩而有彈性,連舌尖導演們吃了也是贊不絕口。

做清水魚不用味精,這是開化人的尊嚴。每天只飲清冽源頭活水,吃鄉間水草的長大的魚,肉質鮮美細嫩。大火過油煎至皮酥,然后加入清水燉煮。最后撒一撮粗鹽、燙幾片紫蘇、加一把辣椒、蔥段就可以。

@智游啦

用最清澈的泉水,養最白嫩的魚,煮最鮮美的魚肉,熬最辣口的“白湯”。開化人的餐桌,常常因這一鍋魚湯而變得飽滿豐富。用清水魚湯拌飯,再名貴的禿黃油醬,都敵不上這一口千年的美味。

/ 開化氣糕 /

圖源@谷雨中國

氣糕,對開化人而言,平常到甚至有些不起眼。它抗餓、便宜,在街頭巷尾的任何一家早餐店都能吃到。然而正是這一習以為常的食物,卻是開化人最不能割舍的鄉愁,當地政府甚至為它專門組建了“氣糕辦”,就是為了讓氣糕發揚光大。

圖源@谷雨中國

氣糕的品種豐富,有甜有咸。山茶油氣糕、烏飯氣糕、五城豆腐干氣糕、長虹氣糕干……剛出爐的氣糕呈圓餅形,晶瑩剔透。咬一口熱乎的氣糕,米香、豆腐絲香、肉香在口中翻飛,香糯可口。變著花樣煎、烤,配稀飯、蘸辣醬,也是極好的夜宵。

/ 開化青螄 /

江南地區,水網交錯,各地都有吃螺螄的習俗。事實上,螺螄肉少,很難擔起填飽肚子的重任,與其他盤大肉厚的食物相較,螺螄更像是美味的載體,匯聚了不同食材浸潤的滋味。

與普通螺螄不同,青螄通體墨綠,細長而優雅,由于水質干凈,螺肉中少有含沙,故又稱“清水螺螄”。每到夏季,隨處都能看見一群群彎著腰在水中撿青螄的村民,既能解暑,又樂趣無窮,一摸就是一大盆。

螺螄不嗍,滋味便減了大半,更缺了幾分恣意快活。開化人都是吃青螄的高手,唇齒之間,輕輕一嘬,螺肉帶著帶湯汁,既嫩又脆,甚是鮮美。

/ 音坑白蘿卜 /

音坑鄉位于錢江源頭馬金溪畔,常年空氣濕潤,陽光充足,土壤中富含腐殖質,土層深厚,特別適合種植蘿卜。音坑白蘿卜以口感清冽水分充足而深受開化人的喜愛。它在90年代還榮登過《浙江蔬菜品種志》。

衢州流行一句古話:音坑蘿卜不用柴,姚家蘿卜不用油。音坑白蘿卜個子雖然比市面上小了些,但卻更脆、更甜,而且還少有經絡。從蘿卜地里新鮮拔出的蘿卜不用作燒菜,當水果生吃也是很好吃的。

2一縣吃三省的寶藏小城

浙江這個小縣城為什么可以“一縣吃三省”?

/ 蘇莊炊粉 /圖源@《中國開化·炊粉》北連江西婺源,西接江西德興,開化西邊兒的蘇莊鎮不僅得了贛菜中鮮辣的精髓,還把江西名菜粉蒸肉的烹飪方式衍化出了萬般花樣。炊粉就是米粉拌上食材蒸熟,沒有高溫的油炸,既保持住了食物原有的味道,又融進了米粉的甜香。圖源@《中國開化·炊粉》在蘇莊,幾乎所有菜都能做成炊粉。田里長的、地上跑的、水里游的,所謂“無菜不炊,無炊不歡”。以炊肉菜為主,兼炊蔬菜,如炊粉蘿卜、炊粉蠶豆、炊粉萵苣……碗碗最愛辣椒包,紅黃相間,色澤誘人,吃起來干香脆辣,十分過癮。/ 馬金藏豆腐 /塘塢地處高山,平均海拔比周邊鄉鎮要高出180多米,光照長,常年沒霧氣,產出的黃豆,蛋白質含量極高。在與安徽接壤的馬金鎮,藏豆腐的地位極高,據說是跑遍大江南北都不可能尋到同樣的味道。豆腐在特制的臭鹵中發酵,植物蛋白迅速分解,釋放出谷氨酸鈉,鮮味也隨之而來。72小時后,藏豆腐外表有了好看的藍色紋路。切成薄片,與辣椒和肉搭配旺火炒,居然會飄出迷人的香味,嚼勁特別。/ 米粿&米羹 /圖源@開化深夜食堂上世紀60年代初,淳安人民為了支持新安江水電站的建設,大舉搬遷至開化,米羹、米粿、方臘醬……這些淳安特色的小吃經過半個世紀的琢磨,也成為了開化味道的一部分。圖源@開化深夜食堂以煮熟揉透的米粉為皮,包著酸菜、豆腐干或蘿卜絲,一口咬下去,粿皮的黏滑,餡料的清香與鮮嫩,在舌尖盡情地蔓延開來。此時,需再搭上一碗熱辣的米羹。米馃的清新和米羹的醇厚剛柔并濟,正是絕配。/ 泡泡餛飩 /街頭小巷里大餛飩、小餛飩隨處可見,但是,開化的餛飩和蘇州的泡泡餛飩有異曲同工之妙。剛剛包好的泡泡餛飩薄皮紅肉,餡兒少幾乎空心。一進精心調制的湯底里,就吸滿了湯汁,圓滾滾的樣子超可愛。餛飩餡兒裹著些蒜泥,吃起來香得很。

/ 開化粉干 /

圖源@開化深夜食堂

開化的人對粉干,總是情有獨鐘,一日三餐,甚至夜宵,粉干都可以登堂入室。開化粉干有炒粉干和湯粉干兩種,用的是粗粉,比溫州、寧波等地的更勁道。每一根粉干上都浸著油花,白菜香脆、蔥花噴香。最好的搭配,還是幾個鴨頭鴨爪,yyds!

/ 開化粉皮 /

粉皮之于開化人,就像面條之于北方人。 一張張透明的圓形粉皮可以切片和青菜燒煮,也可以切絲用嫩南瓜絲與火腿肉絲一起紅燒。相比北方面條,粉皮更多了一份綿軟細膩的口感。

/ 烤餅 /

圖源@開化深夜食堂

“一座開化城,半城烤餅香”。走在開化的街道上,街頭巷尾都能看到烤餅攤的身影。把面團搟成一片片薄薄面皮,裹進肉末、梅干菜或蔥花,再撒上一把香噴噴的黑芝麻。剛出爐的烤餅金黃酥脆,飄香四溢,咬一口滿滿都是幸福。

/ 水晶包 /

圖源@開化深夜食堂

除了炊粉,蘇莊還有一道小食不容錯過,那就是水晶包。用番薯粉做成的水晶包外皮晶瑩剔透,糯糯的外皮,咬起來Q彈有勁,蘸上特調的醬汁,一口一個,根本停不下來。

開化出行攻略

*其他美食推薦:湯瓶煨山雞、齊溪撈湯菜、朱熹白臘肉、炒雜魚、馬金索面、華埠大餅、堿水粽等

交通信息:杭州市區出發自駕約3小時,也可乘坐高鐵至開化站。

景點推薦:錢江源國家級森林公園、花牽谷、臺回山、高田坑村、白石尖、古田山、徽開古道、根宮佛國文化旅游區、霞山古村等

本文圖片來自開化文旅、網絡等

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